Odore di casa, di là dal mare

Due bicchieri di vino bianco sulla terrazza dell’osteria, sotto ai platani e sotto la montagna che ci piace di più, in Umbria, quella che sembra proteggerci e che domina la valle fino a laggiù. È il crepuscolo ormai, l’ora delle conversazioni rilassate.
– Mi sa che c’è un pezzo d’Appennino che deve essersi perso… 
– E dove è andato?
– Oh beh, sta di là dal mare…
– Parli di quelle montagne giù in fondo, dopo lo stretto. Dopo Scilla…le Madonie, i monti Nebrodi, i Peloritani?
– No. Quelli sono quasi attaccati agli Appennini, anzi è l’Appennino Siculo. E poi se dovessero farci pure un ponte…
– Ah non ti preoccupare: non credo succederà!
– Ma io parlo di altre montagne che se ne sono andate via. Più lontano, per mare verso Ovest. Tra l’altro mentre navigavano devono aver perso qualche pezzettino qua e là, come i sassolini bianchi lasciati da Pollicino per ritrovare la strada di casa…
– La strada di casa per dove? 
– Boh! Per la Toscana credo, per Pisa e Livorno e poi per le montagne sorelle che hanno abbandonato e che stanno lì dietro la costa…
– Stai parlando della Corsica, vero? 
– Sì, la Corsica…
– Guarda che secondo i geologi le montagne della Corsica è più facile che vengano dalla Francia, dal Massiccio Centrale, piuttosto che dagli Appennini…
– Mmmh, no. Le pecore e le capre in Balagna e nella valle della Restonica me l’hanno raccontata diversa. E anche la gente che ci è rimasta sopra a quelle montagne che scendono giù fino al mare senza lasciare spazio alle città…beati i Corsi!…anche la gente, ti dicevo, parla come noi, sebbene in modo un po’ più antico, come gli Albanesi che sono arrivati in Calabria seicento anni fa, gli Arberesh, e parlano ancora l’albanese di allora…
– E quindi?
– E quindi poi alla fine, non è neanche questo. Niente geologia, niente linguistica… È un fatto di odori e di sapori.
– Spiegami…
– Ecco: stavo lì in Balagna, uno di quei posti della Corsica dove non c’è niente e c’è tutto, sai? 
– Non lo so, ma penso di capire: continua… 
– Beh era quasi sera, chilometri e chilometri senza vedere una casa, salendo su dal mare: solo montagne di granito, nuvole e maquis, macchia come diciamo noi… e come dicono anche i Corsi. Poi ecco una specie di ristoro appena fuori dalla strada, una capanna di legno, le botti come tavoli, le panche, un bancone, qualche lampadina accesa, il campo per giocare a la pétanque, a bocce insomma… Qualcuno stava lì a bere Pastis e Capo Spritz, ma non erano turisti, tutta gente della zona. Anche il ragazzo che stava al bancone, lo avevo visto giù al mare. Arrivava con il pick-up con un grosso cane corso nel cassone. Come fermava la macchina il cane saltava giù da solo, tanto lì non c’è traffico. Avevo notato che quando arrivava in paese, ‘sto ragazzo, tutti si alzavano e andavano baciarlo sulle guance…
– Si vede che gli volevano bene…
– Non so, lì c’è gente all’antica, perfino i giovani…
– E allora?
– Niente. Sto ragazzo ci guarda e gli chiedo in francese se possiamo mangiare qualcosa. Mi dice che ci pensa lui, ma io mi raccomando che vorremmo mangiare prodotti locali. Mi dice che hanno solo quelli, senza un sorriso. Ci porta un tagliere di salumi buoni, sebbene affumicati, perché lì li fanno così e un pezzo di formaggio di pecora. Se ne va e ci guardano tutti. Mangiamo gli affettati e poi ci dedichiamo al formaggio, un brocciu un po’ speciale a vederlo. Puzza forte, ma veramente forte. Un afrore di marcio, sembra quello del porticciolo intasato di alghe che abbiamo sentito pochi giorni prima…un odore quasi insostenibile. Mi fa venire in mente un passo di Jean Giono nel “Il serpente di stelle”, un racconto di pastori, ambientato su nell’Alta Provenza…
– Ah vedi allora che la Corsica ti ricorda l’entroterra francese, altro che gli Appennini…
– Lasciami finire…la faccenda che racconta Giono, in mezzo ai pastori transumanti, è che c’è qualcosa in comune tra loro e i marinai…e questo qualcosa spesso riguarda proprio gli odori, o le puzze…ecco!
– Vabbè, il formaggio poi l’hai mangiato?

– Certo che l’ho mangiato e era molto buono; difficile, ma buono. Me ne ricordava uno simile che avevo mangiato vicino Teramo, in Abruzzo. Così il ragazzo ci ha guardato di nuovo. Gli abbiamo detto che ci era piaciuto. Lui ha sorriso, finalmente, e ha iniziato a parlarci in lingua corsa, non più in francese. Ha detto che era il formaggio delle sue pecore, dell’azienda che stava lì dietro. E che non a tutti piace. Gli ho risposto che alla puzza delle pecore sono abituato e che abito in mezzo all’Appennino e che qui mi sento a casa. Allora ha detto, più o meno: “Avà vi lasciaraghju tastà u furmagliu chì manghju. Un amicu meu u face!”. È sparito qualche minuto ed è ricomparso con due fette di formaggio quasi marrone. Su un piatto: “Hè un furmagliu di capra stagionatu per un annu”, ci ha detto…un caprino stagionato un anno…
– E com’era?
– Beh, è stata un’esperienza complessa. Direi che quel formaggio è stata l’essenza del viaggio in Corsica…
– Dimmi un po’…
– Lo ho annusato e ho sentito qualcosa di selvatico, l’odore dello stabbio, di erba secca, di lana bagnata, di terra umida e anche di castagne che lì intorno ci sono pure tanti castagneti…come qui sopra. Poi gli ho dato un morso ed è stata un’esplosione di gusto: la lingua che pizzica, il sale che bilancia l’intensità del grasso e che stimola la salivazione, l’acidità del latte caprino che pulisce il palato. E poi il retrogusto che sembra non finire mai. Lì senti ancora la piccantezza, ma anche le erbe che hanno mangiato le capre, il sapore della cantina dove il formaggio è maturato, un che di affumicato e di cenere. Più tardi, quando sono andato a dormire, lo sentivo ancora; quasi quasi non volevo lavarmi i denti…
– Mi fai venire voglia di mangiarlo…
– Lui era lì e mi guardava. Com’è? Mi chiede. Io gli rispondo che sa di casa, anche se la mia casa forse non c’è più. Lui mi dà una pacca sulla spalla e mi dice qualcosa che capisco poco, ma che mi sembra una cosa tipo: la casa finché la cerchi c’è sempre. E allora penso agli amici pastori, specie a quelli più giovani, quelli che stanno qui vicino sulla nostra montagna, e poi in Abruzzo e in Molise…loro la casa la cercano ancora. Il ragazzo corso interrompe i miei pensieri e dice: “Questo te lo offro io”.
– Senza dubbio ti è piaciuto.
– Senza dubbio, ma non solo il formaggio. Ti dico un’altra cosa. Pochi giorni fa, a Roma, sono andato a San Luigi dei Francesi a vedere i quadri di Caravaggio, come faccio tutte le volte che passo di lì. Beh, quando sono stato lì davanti ho pensato al caprino corso e ho pensato anche che quel formaggio mi aveva dato più emozione del vedere le tele di Caravaggio.
– Perché era un capolavoro anche quello?
– Di più, perché era un capolavoro assoluto: non solo la rappresentazione di un attimo, di luci, d’ombre, d’umanità, ma una sintesi di una realtà molto più complessa. Vedi lì in Balagna quel formaggio, quella serata, quelle montagne, quella terra così poco abitata, così povera e così ricca…il maestrale che iniziava a soffiare dal mare, il crepuscolo che lasciava spazio pian piano alle stelle, il profumo forte dell’elicriso dopo una giornata di sole…quel ragazzo che forse era pure un autonomista, o che veniva da una famiglia d’indipendentisti e che comunque si sentiva che faceva parte della sua terra, che era uno della stirpe dei pastori che l’hanno sempre abitata tra le montagne e il mare…il condividere tutto questo con la persona che ti vuole bene e che ti sta a fianco…erano tanta roba! E così il formaggio caprino non sembrava solo un prodotto ben fatto, era la sublimazione di tutto questo, è stato un po’ come mangiare quella terra sulla quale camminavamo con rispetto per la sua bellezza, per la sua storia. Non c’è quadro, non c’è libro, non c’è poesia che te la può fare sentire così…
– Bello, bene! Ma quella è Corsica. E l’Appennino che c’entra?
– C’entra perché quel formaggio mi ha riportato a casa, di qua dal mare. Perché ha lo stesso sapore della terra nostra e quel ragazzo che me l’ha fatto assaggiare l’ha capito. E io ho capito una lezione. Vorrei che anche il nostro Appennino, come la Corsica, si sentisse un’isola, che non avesse città intorno, oppure che se ne dimenticasse. Che fosse orgoglioso dei suoi sapori, dei suoi odori, del lavoro dei pastori, di un paesaggio dove sono rimasti in pochi ma abbastanza per ritrovare il giusto equilibrio tra uomini e natura, quella che i nostri antenati chiamavano la pax deorum, lo sai – ne abbiamo parlato tante volte – la capacità di onorare in armonia gli spiriti e gli dèi delle nostre montagne. Sarebbe un capolavoro, buono come un caprino, semplice e complicatissimo, qualcosa di molto naturale, ma che senza le mani e la testa di un uomo o di una donna non potrebbe mai essere perfetto, come il paesaggio che abbiamo qui davanti. Dovremmo ritrovare la capacità di vivere in armonia con il nostro territorio: né troppo, né troppo poco invadenti, ma in quel paesaggio ci dobbiamo essere anche noi: da protagonisti.
– E dunque?
– Volevo solo dirti che il mio Appennino è ovunque. Dovunque i luoghi mi riempiono il naso e mi lasciano in bocca un sapore vero, di qua e di là dal mare.

Così mentre la notte si prende la scena andiamo dentro a bere un altro bicchiere. Stavolta però di Sagrantino.
– Andiamo ad ascoltare cosa ci racconta il vino umbro. E magari ci mangiamo un pecorino nostro…
– Pace è salute, come dicono là in Corsica. Alla salute, come diciamo noi, di qua.